Phá Tam Giang có nhiều loài lệch sinh sống (tiếng địa phương còn gọi là lệt), từ lệch cú, lệch khoai, lệch roi… đều là đặc sản của vùng nước lợ cả. Nhưng ngon nhất vẫn là lệch huyết.
Chiều chủ nhật, khi mây trời vần vũ chuyển giông, chúng tôi ngồi quây quần trên một căn nhà chồ để đợi món lệch huyết mà Đức – một người bạn là cư dân của phá - là “đạo diễn”.
Là người của sông, của phá nên Đức có một mớ kiến thức về chuyện các loài thủy sản sống ở con phá mênh mông này. Như chuyện mỗi lần mưa đầu nguồn đổ về, tất cả các loài thủy sản ở Tam Giang đều phải nổi lên nước mà bơi vô nò sáo. Ngư dân ở đây gọi dòng nước trên nguồn đổ về là “nước độc” bởi khi “nước độc” đổ về cũng là mùa cá mới của phá Tam Giang, và nếu không đánh bắt hết thì tất cả các loài thủy sản này đều tự chết. Có thể so sánh mùa cá tôm trên phá cũng như mùa lúa trên ruộng, gặt xong rồi thì phải có cây lúa mới; cá tôm cũng vậy “nước độc” về thì tự chết để rồi lại sinh sôi nảy nở những bầy đàn thủy sản mới. Hay như chuyện con lệch, có loài như lệch cú, lệch khoai, lệch huyết thì sống ở phá Tam Giang còn loài lệch roi thì ở trên suối theo nước đổ mà về phá.
Cũng theo Đức, lệch huyết đang ngày càng hiếm dần ngay ở trên phá Tam Giang chứ hồi trước thì đến mùa lệch hầu như ngày nào cũng được ăn. Con lệch huyết sống dưới đáy bùn. Gọi là lệch huyết vì loài lệch này thân có màu đỏ như máu khác với màu nâu của lệch cúm hay màu trắng của lệch khoai.
Cách chế biến lệch huyết cũng khá đơn giản. Đầu tiên phải xốc muối cùng lá tre cho bớt chất tanh nhầy nơi thân con lệch. Tiếp đó là mổ bụng lệch để lấy ruột, nhưng phải khéo léo để không mất đi trứng của con lệch. Sau đó cắt lát con lệch thành từng khúc nhỏ rồi thêm muối mắm, tiêu hành vào đảo đều và kho hoặc nướng. “Trước đây, người dân phá Tam Giang chủ yếu chế biến món lệch kho hoặc um chua, nấu canh chua. Nhưng bây giờ có thêm món lệch huyết nướng lá chuối và lệch hấp với lá lốt. Hai món này đảm bảo là… vô cùng tốn bia…”, nói xong Đức vô bếp bưng ra một dĩa lệch hấp lá lốt khoanh tròn, bên trên là vài trái ớt đỏ tươi cùng những lát sả thái nhỏ đang tỏa mùi thơm, nhìn và ngửi thôi cũng đã thấy hấp dẫn lắm rồi…
Ngồi góp chuyện với chúng tôi là một người đàn ông đã đứng tuổi cũng là một lão ngư trên phá Tam Giang: “Mấy chú chẳng qua chế biến mấy món lạ lạ để nhậu chơi, chứ như bầy tui hồi trước, món lệch nấu măng vòi là ngon nhất. Măng vòi là mấy mụt măng từ nhánh cây tre, nhỏ bằng ngón tay thôi, mua về cắt nhỏ muối chua rồi um với lệch huyết ăn ngậm mà nghe…”.
Chiều chớm thu, ngồi trên căn nhà chồ bên phá Tam Giang nhìn những hạt mưa rơi tung tẩy ngoài mặt phá. Mưa giông báo tiết giao mùa mưa nắng, rồi tiếp đó là những cơn mưa dài đầu thu, phá Tam Giang đang đón một mùa cá mới trong đó có những con lệch huyết với những món ngon không thể nào quên được…